O azeite é obtido através da prensa das azeitonas e passa posteriormente por 4 fases: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação.
O azeite é pobre em ácidos gordos saturados e rico em antioxidantes, como a vitamina E. É desde há muito tempo utilizado no mediterrâneo, sendo hoje reconhecido no mundo inteiro pelas suas propriedades nutritivas e organolépticas (propriedades benéficas ao organismo e que impressionam os sentidos).
É um alimento versátil e fundamental para a saúde, pois beneficia a vesícula biliar e o fígado, estimula a secreção da bílis e a tonicidade dos tecidos, atuando igualmente como tônico nervoso. O consumo de azeite é benéfico para as crianças, pois ajuda no seu crescimento e previne a osteoporose.
Como estimula a contração muscular, o azeite é prescrito em caso de prisão de ventre. A sua ação suave é ideal para a prisão intestinal das crianças, podendo os laxantes mais fortes causar danos.
A ingestão de azeite é positiva para quem sofre de colesterol porque ajudará a dissolver os depósitos de colesterol. No processo de fabricação do azeite existe uma concentração de antioxidantes, que permitem a proteção do organismo contra as agressões exteriores, prevenindo o aparecimento de doenças cardiovasculares ou do câncer.
AZEITE antibarriga
A última notícia sobre o óleo extraído da oliva merece comemoração: ele evita o acúmulo da gordura visceral, passaporte para doenças cardiovasculares e diabete. E, como se fosse pouco, combate a osteoporose e inflamações, caso da gastrite
por Regina Célia | fotos Dercílio | design Thiago Lyra
Basta um fio dourado do óleo da oliva para que aquela torrada dura e seca ganhe textura macia e sabor especial. Uma outra transformação ocorre no seu organismo, mais precisamente no abdômen, quando você consome o azeite: ele impede o depósito de gordura bem ali, na linha da cintura. Parece um contra-senso, já que o alimento é dos mais calóricos — cada grama oferece cerca de 9 calorias. Mas a descoberta é séria: o sumo das azeitonas evita mesmo a barriga indesejada.
Quem assina embaixo são cientistas de diversas universidades européias. Juntos eles publicaram seu trabalho no periódico Diabetes Care, da Associação Americana de Diabete, em que compararam exames de imagem de voluntários, antes e depois do consumo do óleo. E observaram que esse bom hábito diminuiu os depósitos de banha no abdômen. Diga-se: o ideal seria que você consumisse duas colheres de sopa por dia do ingrediente para obter seus benefícios.No fundo, o mérito é todo da gordura monoinsaturada, que predomina no azeite. Se ela já era festejada por varrer o colesterol ruim das artérias, agora os médicos têm ainda mais motivo para cobri-la de elogios. Isso porque estão empenhados em acabar com as barrigas avantajadas — e não tem nada a ver com questões de beleza. “A gordura visceral, justamente aquela da cintura, produz substâncias que dificultam a ação da insulina, o hormônio produzido pelo pâncreas que ajuda a glicose a entrar nas células. Ou seja, barriga grande pode levar ao diabete do tipo 2” , explica o endocrinologista Márcio Mancini, presidente eleito da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, Abeso. O diabete, ao lado da pressão alta, do colesterol, dos triglicérides alterados e, de novo, da tal barriga, é o componente básico de um mal que mata — a síndrome metabólica. O azeite, no entanto, ajuda a quebrar esse círculo nefasto.
Muito, muito antes de se estabelecer qualquer relação do azeite com a barriga — antes até mesmo de se ter certeza de que barriga prejudicaria o coração —, cientistas já observavam que os maiores consumidores do alimento estavam protegidos de males cardíacos. Os povos do Mediterrâneo, que historicamente regam seus pratos com esse óleo, parecem mais distantes da ameaça de infarto. Claro, é preciso considerar que também se esbaldam em verduras, frutas e peixes, outros guardiães dos vasos. Nenhum desses alimentos, entretanto, compete com o azeite na preferência de gregos, italianos e espanhóis. “Muitos deles têm o hábito de tomar uma colher do óleo em jejum”, conta o bioquímico Jorge Mancini, professor da Universidade de São Paulo (USP), que esteve na Espanha para pesquisar o assunto.
Para o nutrológo e cardiologista Daniel Magnoni, do Instituto de Metabolismo e Nutrição, que fi ca na capital paulista, uma vantagem da chamada dieta do Mediterrâneo é que a gordura monoinsaturada vinda da oliva ocupa o espaço das temidas trans, presentes nas margarinas, e das saturadas, que estão nas carnes vermelhas. “Diferentemente da mono, que faz as taxas do mau colesterol despencarem, a dupla tem relação com a subida do LDL”, diz.
VANTAGENS DO EXTRAVIRGEM O efeito antibarriga, em tese, pode ser obtido com qualquer tipo de azeite de oliva. Afinal, em matéria de teor de gordura monoinsaturada — à qual se atribui essa ação — eles praticamente empatam. Já quando se fala em evitar as placas nas artérias, a bioquímica Luciane Faine, que analisou o azeite na Universidade Estadual Paulista de Botucatu, no interior de São Paulo, reforça as vantagens do tipo extravirgem. É que, no caso do efeito anticolesterol, é importante a presença de moléculas antioxidantes. “Na produção do extravirgem a pressão física da oliva, que é feita sem adição de produtos químicos, preserva esses compostos”, diz ela.
Segundo Luciane, os polifenóis do óleo extravirgem se acumulam no plasma sangüíneo. “Com isso, os radicais livres que oxidariam o colesterol a ponto de ele estacionar nas paredes dos vasos fi cam praticamente fora de ação”, conclui. E saiba: todas as células do corpo saem ganhando.
Um azeite legítimo não traz solventes ou substâncias químicas. Como dizem os especialistas, ele é o suco da azeitona, pura e simplesmente. O que muda é o sabor, a textura, a cor ou o aroma. “Tudo isso vai depender da variedade do fruto”, diz a nutricionista e chef Maria Luiza Ctenas, uma expert no assunto.
Assim como acontece com o vinho, que já formou legiões de enófilos, hoje existem gourmets especializados em azeite que distinguem tipos de azeitona e locais de plantio apenas pelo olfato e sabem qual tipo de óleo combina com qual receita. São chamados pelos espanhóis de catadores. Segundo Maria Luiza o conselho desses experts vale muito, mas não dá para estabelecer regras. “Cada um deve descobrir seu azeite preferido”, opina.
Marcus Bueno, da butique de azeites Olivier's & Co., que fica na capital paulista, sugere paciência na descoberta do óleo predileto. “No início pode parecer tudo igual, mas aos poucos o paladar vai ficando mais apurado”, observa. Bueno, que é um legítmo catador. Ele recomenda primeiro observar o prazo de validade. Depois de aberto, o produto, desde que conservado longe da luz e bem tampado, deve ser consumido em seis meses, no máximo.
E, para aqueles que pensam que o óleo de oliva está proibido de ir para a panela, os pesquisadores avisam que sim, ele pode, já que sua composição é bastante estável. Só não vale fritar ou abusar de temperaturas altas — quanto maior o calor, maiores as perdas dos compostos benéficos.
MONOINSATURADA
É como se esse ácido graxo, ou partícula de gordura, reorganizasse os depósitos de gordura, impedindo que inchem as células adiposas entre os órgãos do abdômen. Isso já foi observado, embora por enquanto ninguém conheça detalhes do mecanismo. “Outra boa notícia é que a molécula monoinsaturada do azeite aumenta a produção da adiponectina, uma substância capaz de combater inflamações e as placas nas artérias”, diz o cardiologista Heno Lopes, do Instituto do Coração, o InCor, em São Paulo.
TRANS Apesar de oferecer as mesmas 9 calorias por grama do azeite, a famigerada trans parece inflar os adipócitos, que são as células gordurosas, com maior facilidade do que qualquer outro óleo. Existem evidências científicas de que não adianta tanto levar uma dieta mais leve se os poucos lipídios que entram no cardápio são trans. Além de favorecer a pança, esse tipinho provoca a resistência à insulina, fazendo o pâncreas trabalhar dobrado — um esforço extra que pode desembocar no diabete tipo 2. O QUE ESSE ÓLEO TEM Mais da metade da composição do azeite é pura gordura monoinsaturada. Ele contém, ainda, pitadas de ômega-3 e está cheio de substâncias antioxidantes, com destaque para os polifenóis, que, além de conferir aquele aroma característico, beneficiam nossas artérias. Vale ressaltar ainda a boa concentração de vitamina E, nutriente que afasta o risco de tumores.
MUITO ALÉM DO CORAÇÃO O azeite é apelidado pelos mediterrâneos, merecidamente, aliás, de “ouro líquido”
Pesquisadores da Universidade de Valme, na Espanha, observaram que o óleo de oliva contém substâncias com efeito bactericida, capazes de combater a Helicobacter pylori, microorganismo por trás da gastrite. O achado foi publicado recentemente no Journal of Agricultural and Food Chemistry, um importante periódico científico americano.
ABAIXO A DOR
Cientistas do Instituto Monell, nos Estados Unidos, encontraram no azeite uma molécula que inibe a atividade de enzimas envolvidas em inflamações. É o oleocanthal, um composto de ação idêntica à de analgésicos e que, portanto, é infalível contra as dores. Então, é provável que o consumo regular ofereça alívio para os que sofrem de dores crônicas.
PARA OS OSSOS
Ele também ajudaria a afastar a osteoporose. Pesquisadores da Universidade de Jáen, na Espanha, notaram que o consumo de azeite está associado à menor incidência de fraturas. Embora o efeito tenha sido demonstrado em um grupo de 334 voluntários, falta elucidar o porquê.
CONTRA TUMORES
Um trabalho publicado há pouco na revista da Sociedade Européia de Oncologia mostra que a gordura monoinsaturada do óleo de oliva diminui o risco do câncer de cólon. Pesquisas anteriores já apontaram a ação preventiva em outros tumores, como o de mama.
Dicas de consumo
Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda prensagem mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura. É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos de oliva é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto. Ao estoca-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas. A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.
O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como rançoou mofo . O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis . Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade .
DICAS
Opte por azeites extravirgens, ou seja, por aqueles que contenham uma acidez igual ou inferior a 0,7 por cento. O azeite deve ser a primeira gordura a ser introduzida na alimentação do bebê, logo que este começa a comer sopa.
O azeite refinado, com uma acidez de 1,5 por cento, tem menos propriedades benéficas para a saúde, quando comparado com os azeites extravirgens.
Utilize o azeite para temperar as sopas ou os vegetais, cozidos ou crus. Também pode colocar azeite na água de cozedura das massas, para lhes dar um paladar especial e evitar que a massa se cole depois de cozida.
Fonte: http://www.estimulacao.com.br
